(Veganer) Zitronenkuchen mit Baiserhaube
 
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Klassische und vegane Variante des amerikanischen Lemon Meringue Pie
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Typ: vegan, Kuchen
Cuisine: backen
Portionen / Serves: für eine 28cm Tarteform
Zutaten / Ingredients
TEIG
  • 300g Mehl
  • 250g kalte Butter (oder Margarine – ich benutze zum Backen gerne Alsan)
  • 50g Zucker (kann man auch weglassen und dafür etwas mehr Mehl verwenden)
  • ca. 70ml kaltes Wasser
  • eine Prise Salz
praktische Helfer:
LEMON CURD / ZITRONENMUS
  • 70g Stärke
  • 150g Zucker
  • Saft und Schale von 4 Bio-Zitronen
  • 350ml Wasser
  • 3 Eigelb
  • 80g Butter oder Margarine
VEGANE LEMON CURD
  • Statt des Eigelbs ca. 100ml Pflanzensahne (z.B. Hafersahne) verwenden
ITALIENISCHE MERINGUE / BAISERHAUBE
  • 3 Eiweiß
  • 250g Zucker (ich habe braunen Zucker verwendet – dadurch wird der Eischnee etwas dunkler)
  • 100ml Wasser
  • ½ TL Zitronensaft
  • 1 TL Weinsteinbackpulver (oder Backpulver) – optional, hilft aber sehr den Eischnee sehr schnell sehr fest zu bekommen
praktische Helfer:
VEGANE AQUAFABA MERINGUE
  • ca. 200ml Kichererbsen-Wasser (aquafaba) / Inhalt einer Dose Kichererbsen
  • 100g Zucker
  • ½ TL Zitronensaft
  • 1-2 TL Weinsteinbackpulver (oder normales Backpulver)
Wichtig:
  • Aquafaba ist sehr hitzeempfindlich, entsprechend wird es anders als italienische Meringue zubereitet.
Zubereitung / Instructions
TEIG
  1. Das Mehl mit Zucker und Salz vermengen. Die Butter in grobe Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben. Da wir nicht wollen, dass die Butter warm wird diese nun sehr zügig mit dem Händen oder etwas entspannter mit einer Gabel oder einem Teigkneter* zu einer groben, krümeligen Masse kneten.
  2. Nach und nach das Wasser hinzugeben und – dieses Mal mit den Händen – zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Wenn noch Butterstückchen zu sehen sind, ist dies ausdrücklich erwünscht. Es sollte nur so viel Wasser wie nötig zum Teig gegeben werden, dass dieser nicht mehr zerbröckelt.
  3. Den Teig nun zu einem platten Ball formen und in Frischhaltefolie für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teigklumpen darauf legen. Ebenfalls mit Mehl bestreuen und zu einer runden, ca. 50mm flachen Form ausrollen – insgesamt etwas größer als die Kuchenform*
  5. Die Kuchenform gut fetten und den Teig darin vorsichtig andrücken. Ein Glas hilft dabei den Boden gleichmäßig festzudrücken.
  6. Mit einer Gabel Löcher in die Seiten und den Boden des Teigs pieksen. Das verhindert, dass der Kuchen sich beim Backen aufbläht.
  7. Den Teig kann man nun entweder einfrieren und weiterverarbeiten, wannimmer einem danach ist (ca. 10 Minuten Backzeit dazurechnen) oder man macht direkt weiter.
  8. Den Ofen auf 180°C / 355°F vorheizen. Ein Stück Backpapier auf den Kuchen legen und diesen mit Backkugeln oder ungekochten Bohnen befüllen. Das Gewicht sorgt ebenfalls dafür, dass der Kuchen flach bleibt.
  9. Für ca. 20 Minuten backen, die Bohnen entfernen und für weitere 10-15 Minuten backen.
  10. Den fertigen Kuchenteig zur Seite stellen und erst etwas abkühlen lassen, bevor man ihn aus der Form löst.
LEMON CURD
  1. Stärke, Zucker, Zitronensaft und Schale in einem Topf mit Wasser verrühren.
  2. Eier trennen und das Eiweiß in einer großen, fettfreien Schüssel bei Zimmertemperatur zur Seite stellen (für die Meringue).
  3. Den Topf zum Kochen bringen und dabei stetig mit einem Schneebesen rühren. Sobald die Flüssigkeit zu Kochen beginnt wird die Stärke darin sehr schnell andicken. Nun den Topf vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und nicht aufhören zu rühren.
  4. Wenn die Butter komplett geschmolzen ist die Eigelbe dazugeben und rühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist.
  5. Die Lemon Curd nun vorsichtig in die abgekühlte Kuchenform schütten und mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen.
  6. Die Lemon Curd sollte zunächst etwas abkühlen und fest werden, bevor die Meringue darauf verteilt wird.
VEGANE LEMON CURD
  1. So verfahren, wie bei der klassischen Curd und statt des Eigelbes ca. 100ml Pflanzensahne (ich habe Hafersahne benutzt) mit zum Kochen bringen. Zum Schluss nur die Margarine unterrühren.
ITALIENISCHE MERINGUE
  1. Die Eiweiße in eine große, saubere Schüssel geben. Es ist sehr wichtig, dass die Schüssel und Utensilien komplett fettfrei sind, sonst funktioniert es nicht.
  2. Das Eiweiß mit einem Handmixer zu einer weichen, fluffigen Masse aufschlagen und dabei den Zitronensaft und das Weinsteinbackpulver dazugeben.
  3. Zucker und Wasser verrühren und in einem Topf unter Rühren auf 120°C /250°F erhitzen.
  4. Den Eischnee weiter aufschlagen und langsam das heiße Zuckerwasser dazugeben. Der Eischnee wird nun noch sehr viel fester.
  5. Ich habe für 3-5 Minuten weiter geschlagen, bis der Eischnee die gewünschte Festigkeit hatte und man kleine Spitzen ziehen konnte, die ihre Form nicht mehr verloren.
  6. Mit einem Teigschaber die Meringue auf der (kühlen) Lemon Curd verteilen. Um diese kleinen Zipfel hinzubekommen habe ich meine Hand in die Meringue getaucht und solange geformt, bis mir das Endergebnis gefiel.
  7. Mit einem kleinen Gasbrenner kann die Meringue nun noch flambiert und karamellisiert werden.
VEGAN MERINGUE
  1. Um vegane Meringue zu machen muss man ein paar Tricks und Kniffe kennen. Trotz vieler Versuche ist es mir bisher noch nicht gelungen die Meringue so fest hinzubekommen, wie mit der Eischnee Version. Dem Geschmack tat dies jedoch keinen Abbruch.
  2. Lies hier mehr über Aquafaba.
  3. Wichtig ist auch zu wissen, dass Aquafaba sehr hitzeempfindlich ist und entsprechend nicht mit heißem Zuckerwasser gearbeitet werden kann.
  4. Das Kichererbsenwasser in eine große Schüssel geben und zunächst für ca. 5 Minuten aufschlagen.
  5. Dabei Zitronensaft und das Weinsteinbackpulver sowie den Zucker nach und nach dazugeben.
  6. Das Aufschlagen kann auch mal bis zu 20 Minuten dauern. Hier zählt viel Geduld und man wird mit einem weichen und süßen, veganem Fluff belohnt.
  7. Wenn du mit granuliertem Zucker arbeitest, sollte das Karamellisieren funktionierten, jedoch wird es vermutlich nicht funktionieren den Meringue so kunstvoll zu formen wie bei der nicht-veganen Variante. Wie gesagt, der Geschmack leidet darunter nicht (und man wird die Kichererbsen auch nicht rausschmecken).
  8. Falls jemand noch weitere hilfreiche Tipps zum Thema hat, schreibt es gerne in die Kommentare :)
Recipe by Purple Avocado at https://purpleavocado.de/klassischer-veganer-zitronenkuchen/