Zitronenkuchen mit Meringue

Ein Stück Zitronenkuchen mit Baiserhaube auf einem hellen, handgemachten Teller. Neben dem Kuchenstück ist eine alte Kuchengabel platziert, deren Griff sich zu einer Rose formt.

Da ist es endlich. Das lang ersehnte Rezept für den amerikanischen Lemon Meringue Pie zu gut deutsch Zitronenkuchen mit Baiser-Haube (klingt auf Englisch irgendwie eleganter), mit dem ich euch die letzten Wochen etliche Male auf Instagram gequält habe. Die Rezept-Tests waren dieses Mal intensiver, da aufgrund hoher Nachfrage auch ein veganer Zitronenkuchen mit Baiser hier auf dem Blog landen sollte. Mit diesem Post bekommt ihr also direkt 2 neue Rezepte 

Klassischer oder veganer Zitronenkuchen mit flambierter Baiser-Haube

Was soll ich sagen? Es ist geglückt! Einfach alles. Da das Rezept wirklich ein langes geworden ist, will ich gar nicht mehr so viele Worte verlieren, doch ein paar müssen sein. Angefangen hat es mit einer jungen Dame aus Rotterdam, die laut eigener Aussage, überhaupt nicht backen kann – bis auf eben diesen Lemon Meringue Pie. Mein Besuch bei Anne in Rotterdam wurde entsprechend von einer Lemon Meringue Backparty gekrönt nach der mir klar war, dass dieses Rezept auf den Blog muss. Gemeinsam mit Anne und später in der eigenen Küche habe ich noch einige Dinge optimiert und ich bin nun vollends zufrieden mit dem Zusammenspiel der vielen Komponenten.

Auf einer Rustikalen liegen halbierte und ganze Zitronen verteilt. In der unteren Bildhälfte befindet sich eine aus Olivenholz gefertigte Zitronenpresse, die auf einem hellen Teller liegt

Ein nicht zu süßer Mürbeteig gefüllt mit einer sehr zitronigen Lemon Curd getoppt mit fluffiger, karamellisierter Baiser-Haube. Wie klingt das? Lemon Meringue Pie ist inzwischen zu meinem Lieblingskuchen mutiert und mit jedem Mal den ich ihn mache ist der Aufwand geringer und das Ergebnis noch leckerer. Um Zeit zu sparen kann man den Kuchenteig zum Beispiel in der Form vorbereiten und einfrieren, bis man ihn braucht.

Männliche Hände mit tätowiertem Unterarm rollen einen Mürbeteig auf einer rustikalen Holzoberfläche aus.Mürbeteig in eine Quichform gedrückt und mit Löchern von einer Gabel versehen.

Der Teig in der Tarteform wurde mit backpapier abgedeckt und dann mit ungekochten Erbsen aufgefüllt.
Der Teig wird ‚blind‘ gebacken und dabei mit ungekochten Erbsen beschwert, damit er sich dabei nicht nach oben wölbt

Veganer Zitronenkuchen mit Baiser

Ich mag ja Herausforderungen und diesen Lemon Meringue Pie zu veganisieren war definitiv eine der größeren. Einen verkaterten Sonntag-Nachmittag traf ich mich also mit einer Freundin in Essen und wir probierten ein paar von mir zuvor erdachte Variationen aus. Die besten Ergebnisse seht ihr unten im Rezept.

Ein großer Klecks Meringue wurde auf der Lemon Curd verteilt. Die Meringue ist sehr fest und endet in einer feinen, geschwungenen Spitze.Die italienische Meringue wurde gleichmäßig auf der Lemon Curd Füllung verteilt und kunstvoll zu kleinen Spitzen geformt

Mit Aquafaba habe ich ja schon das eine oder andere Mal herumprobiert, jedoch stellte es sich als schwierig heraus den veganen Eischnee so richtig fest hinzubekommen. Viel Zucker, Weinsteinbackpulver und etwas Zitronensaft helfen, dennoch ist das Ergebnis nicht ganz so fotogen, wie der traditionelle Eischnee. Geschmacklich macht dies keinen Unterschied, ich will nur nicht, dass ihr später vom optischen Ergebnis enttäuscht seid. Die Aquafaba experimente gehen natürlich weiter und mit neuem Wissen optimiere ich dieses Rezept natürlich auch nach. Eure Tipps für so richtig steifen (if you know what I mean ; ) Aquafaba-‚Eischnee‘ sind hier auch herzlich willkommen.

Zwei Kuchenstücke Lemon Meringue Pie / Zitronenkuchen auf zwei weißen Tellern, die auf einer rustikalen Tischplatte stehen.

4.0 from 1 reviews
(Veganer) Zitronenkuchen mit Baiserhaube
 
PREP
COOK
TOTAL
 
Klassische und vegane Variante des amerikanischen Lemon Meringue Pie
Author:
Typ: vegan, Kuchen
Cuisine: backen
Portionen / Serves: für eine 28cm Tarteform
Zutaten / Ingredients
TEIG
  • 300g Mehl
  • 250g kalte Butter (oder Margarine – ich benutze zum Backen gerne Alsan)
  • 50g Zucker (kann man auch weglassen und dafür etwas mehr Mehl verwenden)
  • ca. 70ml kaltes Wasser
  • eine Prise Salz
praktische Helfer:
LEMON CURD / ZITRONENMUS
  • 70g Stärke
  • 150g Zucker
  • Saft und Schale von 4 Bio-Zitronen
  • 350ml Wasser
  • 3 Eigelb
  • 80g Butter oder Margarine
VEGANE LEMON CURD
  • Statt des Eigelbs ca. 100ml Pflanzensahne (z.B. Hafersahne) verwenden
ITALIENISCHE MERINGUE / BAISERHAUBE
  • 3 Eiweiß
  • 250g Zucker (ich habe braunen Zucker verwendet – dadurch wird der Eischnee etwas dunkler)
  • 100ml Wasser
  • ½ TL Zitronensaft
  • 1 TL Weinsteinbackpulver (oder Backpulver) – optional, hilft aber sehr den Eischnee sehr schnell sehr fest zu bekommen
praktische Helfer:
VEGANE AQUAFABA MERINGUE
  • ca. 200ml Kichererbsen-Wasser (aquafaba) / Inhalt einer Dose Kichererbsen
  • 100g Zucker
  • ½ TL Zitronensaft
  • 1-2 TL Weinsteinbackpulver (oder normales Backpulver)
Wichtig:
  • Aquafaba ist sehr hitzeempfindlich, entsprechend wird es anders als italienische Meringue zubereitet.
Zubereitung / Instructions
TEIG
  1. Das Mehl mit Zucker und Salz vermengen. Die Butter in grobe Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben. Da wir nicht wollen, dass die Butter warm wird diese nun sehr zügig mit dem Händen oder etwas entspannter mit einer Gabel oder einem Teigkneter* zu einer groben, krümeligen Masse kneten.
  2. Nach und nach das Wasser hinzugeben und – dieses Mal mit den Händen – zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Wenn noch Butterstückchen zu sehen sind, ist dies ausdrücklich erwünscht. Es sollte nur so viel Wasser wie nötig zum Teig gegeben werden, dass dieser nicht mehr zerbröckelt.
  3. Den Teig nun zu einem platten Ball formen und in Frischhaltefolie für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teigklumpen darauf legen. Ebenfalls mit Mehl bestreuen und zu einer runden, ca. 50mm flachen Form ausrollen – insgesamt etwas größer als die Kuchenform*
  5. Die Kuchenform gut fetten und den Teig darin vorsichtig andrücken. Ein Glas hilft dabei den Boden gleichmäßig festzudrücken.
  6. Mit einer Gabel Löcher in die Seiten und den Boden des Teigs pieksen. Das verhindert, dass der Kuchen sich beim Backen aufbläht.
  7. Den Teig kann man nun entweder einfrieren und weiterverarbeiten, wannimmer einem danach ist (ca. 10 Minuten Backzeit dazurechnen) oder man macht direkt weiter.
  8. Den Ofen auf 180°C / 355°F vorheizen. Ein Stück Backpapier auf den Kuchen legen und diesen mit Backkugeln oder ungekochten Bohnen befüllen. Das Gewicht sorgt ebenfalls dafür, dass der Kuchen flach bleibt.
  9. Für ca. 20 Minuten backen, die Bohnen entfernen und für weitere 10-15 Minuten backen.
  10. Den fertigen Kuchenteig zur Seite stellen und erst etwas abkühlen lassen, bevor man ihn aus der Form löst.
LEMON CURD
  1. Stärke, Zucker, Zitronensaft und Schale in einem Topf mit Wasser verrühren.
  2. Eier trennen und das Eiweiß in einer großen, fettfreien Schüssel bei Zimmertemperatur zur Seite stellen (für die Meringue).
  3. Den Topf zum Kochen bringen und dabei stetig mit einem Schneebesen rühren. Sobald die Flüssigkeit zu Kochen beginnt wird die Stärke darin sehr schnell andicken. Nun den Topf vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und nicht aufhören zu rühren.
  4. Wenn die Butter komplett geschmolzen ist die Eigelbe dazugeben und rühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist.
  5. Die Lemon Curd nun vorsichtig in die abgekühlte Kuchenform schütten und mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen.
  6. Die Lemon Curd sollte zunächst etwas abkühlen und fest werden, bevor die Meringue darauf verteilt wird.
VEGANE LEMON CURD
  1. So verfahren, wie bei der klassischen Curd und statt des Eigelbes ca. 100ml Pflanzensahne (ich habe Hafersahne benutzt) mit zum Kochen bringen. Zum Schluss nur die Margarine unterrühren.
ITALIENISCHE MERINGUE
  1. Die Eiweiße in eine große, saubere Schüssel geben. Es ist sehr wichtig, dass die Schüssel und Utensilien komplett fettfrei sind, sonst funktioniert es nicht.
  2. Das Eiweiß mit einem Handmixer zu einer weichen, fluffigen Masse aufschlagen und dabei den Zitronensaft und das Weinsteinbackpulver dazugeben.
  3. Zucker und Wasser verrühren und in einem Topf unter Rühren auf 120°C /250°F erhitzen.
  4. Den Eischnee weiter aufschlagen und langsam das heiße Zuckerwasser dazugeben. Der Eischnee wird nun noch sehr viel fester.
  5. Ich habe für 3-5 Minuten weiter geschlagen, bis der Eischnee die gewünschte Festigkeit hatte und man kleine Spitzen ziehen konnte, die ihre Form nicht mehr verloren.
  6. Mit einem Teigschaber die Meringue auf der (kühlen) Lemon Curd verteilen. Um diese kleinen Zipfel hinzubekommen habe ich meine Hand in die Meringue getaucht und solange geformt, bis mir das Endergebnis gefiel.
  7. Mit einem kleinen Gasbrenner kann die Meringue nun noch flambiert und karamellisiert werden.
VEGAN MERINGUE
  1. Um vegane Meringue zu machen muss man ein paar Tricks und Kniffe kennen. Trotz vieler Versuche ist es mir bisher noch nicht gelungen die Meringue so fest hinzubekommen, wie mit der Eischnee Version. Dem Geschmack tat dies jedoch keinen Abbruch.
  2. Lies hier mehr über Aquafaba.
  3. Wichtig ist auch zu wissen, dass Aquafaba sehr hitzeempfindlich ist und entsprechend nicht mit heißem Zuckerwasser gearbeitet werden kann.
  4. Das Kichererbsenwasser in eine große Schüssel geben und zunächst für ca. 5 Minuten aufschlagen.
  5. Dabei Zitronensaft und das Weinsteinbackpulver sowie den Zucker nach und nach dazugeben.
  6. Das Aufschlagen kann auch mal bis zu 20 Minuten dauern. Hier zählt viel Geduld und man wird mit einem weichen und süßen, veganem Fluff belohnt.
  7. Wenn du mit granuliertem Zucker arbeitest, sollte das Karamellisieren funktionierten, jedoch wird es vermutlich nicht funktionieren den Meringue so kunstvoll zu formen wie bei der nicht-veganen Variante. Wie gesagt, der Geschmack leidet darunter nicht (und man wird die Kichererbsen auch nicht rausschmecken).
  8. Falls jemand noch weitere hilfreiche Tipps zum Thema hat, schreibt es gerne in die Kommentare 🙂

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Ein Stück veganer Zitronenkuchen mit Baiserhaube auf einem Teller. Im HIntergrund sieht man verschwommen ein zweites Stück.

Danke für’s Lesen und nachmachen! Ich freue mich auf eure Kreationen!


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4 Antworten

  1. Ich glaube du hast dich mit der Menge Angabe bei der Butter vertan, sind not. Al nicht ca 175 gramm? Habe mit leider dadurch den Teig total ruiniert 🙁
    Aber der nächste wurde dann super, ist ein tolles Rezept und werde es wieder backen 🙂

  2. Gestern sah unser Kuchen toll aus mit der veganen Bauserhauobe, heute nach einer Nacht im Kühlschrank, ist der Baiser zusammengefallen wie ein Zuckergusüberzug. 🙁 woran liegt das?

    Ich glaube dennoch, dass der Kuchen toll schmeckt und der Teig hat auch super funktioniert.

    1. Oh nein, das ist ja schade. Dieses Problem hatte ich noch nicht, weil wir den Kuchen immer direkt verspeist haben.
      Ich kann nur davon berichten, dass die Baiserhaube eine einstündige Fahrt im Sommer im Auto nicht gut übersteht und alles wegfließt.
      Am besten ist es wohl, das Baiser kurz vorm servieren anzurichten.

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